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CHIMICA MERCEOLOGICA E DEGLI ALIMENTI CON LABORATORIO

Dati insegnamento

  • Insegnamento: CHIMICA MERCEOLOGICA E DEGLI ALIMENTI CON LABORATORIO
  • Anno: Primo anno
  • Semester: Primo semestre
  • Tipo attività: Attività formative affini ed integrative
  • CFU: 6
  • SSD: SECS-P/13

Caratteristiche

TitoloCodiceCFUSSDAmbito disciplinareOre AulaOreOre Laboratorio
Attività formative affini ed integrativeC6SECS-P/13Attività formative affini o integrative40N.D.12

Canali

NESSUNA CANALIZZAZIONE
DocenteDipartimento
ANDREA MAGRI'

Obiettivi

Il corso è finalizzato a fornire agli studenti i principi di base e gli strumenti scientifici per affrontare in modo consapevole le problematiche legate alle risorse, alle merci (in particolare il comparto alimentare), all’impatto con l’ambiente.
I cicli produttivi sono visti alla luce della correlazione costo – beneficio, programmandoli nell’ottica del contenimento energetico, del minor inquinamento e del recupero di materia.

Libri di testo

E.Chiacchierini “Fondamenti di Merceologia” Ed. Kappa ; Cappelli–Vannucchi "Chimica degli alimenti, Conservazione e Trasformazione" ed. Zanichelli

Programma

Il corso, nella sua prima parte, è volto a fornire le nozioni di base della Merceologia ossia lo studio dei “beni materiali” in ogni loro fase: dalla progettazione, alla produzione, caratterizzazione ed impatto ambientale (le materie prime; la produzione industriale; il
controllo di qualità; l’innovazione tecnologica; la “Ricerca e Sviluppo”; la politica industriale; il costo del prodotto e il prezzo di vendita).

Dopo aver acquisito gli strumenti e la sensibilità per affrontare specifici argomenti, nella seconda parte del corso si approfondisce la chimica degli alimenti.
Vengono prima fornite le conoscenze di base dell’alimentazione: il fabbisogno alimentare, le materie prime, i principi (proteine, glucidi, lipidi, acqua, sali minerali e vitamine) e gli additivi alimentari (conservanti e coadiuvanti tecnologici); la contaminazione, i metodi
di conservazione fisica, i contenitori e l’etichettatura degli alimenti; l’analisi organolettica e chimica degli alimenti; le frodi alimentari.

Si passa, quindi, a trattare alcuni specifici alimenti (latte e derivati, oli e grassi, bevande alcoliche, cereali) seguendo lo schema logico trattato nella parte precedente del corso ed
evidenziandone il valore alimentare, le trasformazioni, la conservazione e la caratterizzazione nutrizionale ed organolettica.

In modo analogo viene trattata la problematica energetica nei suoi diversi aspetti: la criticità di approvvigionamento, costi ed impatto ambientale, energie tradizionali e alternative: problema energetico; energia (meccanica, termica, chimica, elettrica, elettromagnetica o radiante, nucleare); fabbisogno energetico mondiale ed italiano; fonti energetiche rinnovabili (idraulica, nucleare, geotermica, eolica, solare, da rifiuti solidi); produzione di energia elettrica; confronto fra i rischi delle diverse tecnologie energetiche; materie prime energetiche non rinnovabili: combustibili solidi [naturali (legno, carboni fossili), artificiali (carbone di legna, coke, agglomerati); processo di carbogenesi, analisi dei carboni, processi di lavorazione e trasformazione, usi]; combustibili liquidi [naturali (petrolio, oli), artificiali (derivati del petrolio, alcool metilico, alcool etilico); processo di naftogenesi, analisi dei petroli, processi di lavorazione e trasformazione, usi]; combustibili
gassosi [naturali (metano ed omologhi), artificiali (idrogeno, biogas ecc.); analisi, trattamenti ed usi; trattamento dei rifiuti solidi urbani per ottenere biogas]; carbochimica; petrolchimica.

Nella parte finale del corso sono affrontati due argomenti correlati quali i Fertilizzanti e la Detergenza

Esercitazioni: controllo di qualità di prodotti merceologici (con particolare riguardo agli alimenti), anche con visite presso strutture esterne preposte a tale scopo.