Management delle scienze gastronomiche per il benessere

Storia e applicazione dell’analisi sensoriale nell’industria alimentare. Psicofisiologia della percezione. La minimizzazione degli errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali. Norme UNI-EN-ISO in analisi sensoriale I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.(ISO 8589) Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici (ISO 8586-1-2; ISO5496) Regole generali per la preparazione e la presentazione dei campioni.( Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto (ISO 4121) Test discriminanti: descrizione test, training del panel, analisi dei risultati. (test duo-trio; Triangolare; Confronto a coppie; Ordinamento; Due su cinque, Classificazione, Punteggio) Test descrittivi con procedura di elaborazione di un foglio di profilo (UNI EN ISO 13299; ISO6564; UNI10957; ISO11036) Test affettivi (Accettabilità; Preferenza; Edonistici) • Elaborazione statistica risultati (ANOVA; ISO 2854 e successive; test parametrici e non parametrici) • Cenni di tecnologia di produzione ed analisi sensoriale descrittiva (con foglio di profilo)di: • Pane e pasta; • Birra; • Formaggi; • Carne; • Salumi; • Miele; • Olio; • Olive da mensa. • Cenni di consumer-science. • Principali test: CATA, RATA, Free sorting, Napping, Flash profiling e similari. • Scala JAR e penalty analysis

Conoscenza della chimica relativa alla composizione ed alle principali fasi delle trasformazioni degli alimenti.

Materiale fornito dal docente Testi di riferimento: Valutazione sensoriale-Ella Pagliarini-Ed. Hoepli Atlante sensoriale prodotti alimentari -SISS- Ed.Tecniche nuove Sensory evaluation practice-Stone & Sidel- Ed. Elsevier

facoltativa

Prova orale; Valutazione progetto Il voto finale della prova orale sarà il risultato di una valutazione (insufficiente, sufficiente, discreta, buona, molto buona, eccellente) che terrà conto dei contenuti, della capacità di applicare i concetti teorici, della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari, della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi, nonché della padronanza di espressione (carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta). Discussione di un progetto elaborato su tematiche proposte dal docente e verifica delle conoscenze mediante esame orale

Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS), Tecniche Nuove, Milano, 2012. Include descrizioni sistematiche di 13 categorie alimentari. Introduzione all’Analisi Sensoriale degli Alimenti, Pompei C., Lucisano M., Edizioni Tecnos, Milano, 1991

Erogazione didattica mista: frontale e a distanza. Il docente utilizzerà: a) lezioni frontali; b) project works su approfondimenti tematici proposti agli studenti, anche organizzati in piccoli gruppi per discutere, analizzare e riportare in aula i risultati raggiunti mettendo in pratica quanto appreso teoricamente nelle lezioni. c) simulazione in laboratorio dei test descritti in aula al fine di affrontare e cercare di risolvere i problemi pratici che il tipo di analisi incontra