Scienze e tecnologie alimentari

La maggior parte dei prodotti alimentari trasformati che si trovano sugli scaffali dei supermercati derivano da prodotti agricoli di origine vegetale e animale, come cereali, frutta, verdura, carne, latte ecc. La trasformazione di questi prodotti agricoli in prodotti alimentari finiti da parte delle industrie alimentari e delle bevande comporta un varietà di passaggi tra cui pulizia, separazione, disintegrazione, pompaggio, miscelazione, riscaldamento, raffreddamento, congelamento, evaporazione, essiccazione, acidificazione, fermentazione ecc. Per esaltare i profili sensoriali e di sicurezza alimentare dei prodotti alimentari a livello commerciale, il settore dell’industrial alimentare ha sviluppato diversi processi di lavorazione degli alimenti e operazioni unitarie in una sequenza razionale. Questo corso consentirà agli studenti di acquisire conoscenza e comprensione di tali operazioni unitarie nell'ordine in cui appaiono in un vero impianto di trasformazione alimentare. Svilupperanno una comprensione di come la scelta di diverse operazioni di lavorazione e condizioni specifiche di processo siano correlata alle proprietà intrinseche delle materie prime, nonché ai cambiamenti fisico-chimici e biochimici negli alimenti durante la lavorazione. Il corso sarà composto da lezioni frontali sui diagrammi di processo e operativi di diversi prodotti alimentari come pasta e panificati, latte e dedivati, caffè, succhi di frutta, prodotti a base di carne. Verranno inoltre discussi i processi di tecnologia alimentare utilizzati per la produzione dei sostituti della carne, del latte e delle uova a partire da proteine alternative.

Adeguate conoscenze della matematica, fisica, microbiologia alimentare e (bi)ochimica degli alimenti

Carlo Pompei OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE Marco Gobbetti, Aldo Corsetti BIOTECNOLOGIA DEI PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO R. Paul Singh, Dennis R. Heldman PRINCIPI DI TECNOLOGIA ALIMENTARE Mucchetti - Neviani TECNOLOGIA CASEARIA

Il corso viene erogato in presenza la cui frequenza e' fortemente consigliata

Le conoscenze apprese duranteil corso saranno valutate mediante un elaborato scritto (case study) e conseguente esame orale (se lo studente supera l'elaborato scritto). Il voto finale del corso in Industriaedei prodotti alimentari sarà calcolato come media dei punteggi conseguiti nelle due prove

L'insegnamento prevede n. 36 ore frontali e n. 12 ore ore di esercitazione (esercitazioni in presenza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio)