Dietistica (abilitante alla professione sanitaria di Dietista) - Roma Azienda Policlinico Umberto I

La tecnologia alimentare: definizioni, quadro sinottico dei processi e delle operazioni unitarie dell'industria alimentare. Processi di trasformazione e stabilizzazione dei prodotti alimentari; impatto di tali tecnologie sulla qualità degli alimenti. Alterazione degli alimenti: Cause Biologiche: Microrganismi, Enzimi; Cause Fisico-chimiche Le operazioni unitarie di conservazione e stabilizzazione degli alimenti. Metodi fisici: Conservazione con il calore (Pastorizzazione e Sterilizzazione); Conservazione con il freddo (Refrigerazione, Congelamento e catena del freddo); Conservazione per disidratazione (essiccamento, liofilizzazione, metodi di concentrazione degli alimenti liquidi); Irraggiamento e altri metodi fisici (radiazioni ionizzanti, radiazioni non ionizzanti; alte pressioni idrostatiche); Modificazione dell'atmosfera (atmosfera controllata, atmosfera modificata e sottovuoto). Mezzi chimici e chimico-fisici: Uso di conservanti artificiali e naturali; Affumicamento. Metodi biologici: Fermentazione (Alcolica, Propionica, Acetica, Lattica). Processi di trasformazione degli alimenti nelle diverse filiere agroalimentari: latte e prodotti caseari; carne uova e prodotti ittici; oli e grassi vegetali; cereali e derivati; frutta e ortaggi; bevande alcoliche;

conoscenze di base di chimica

Principi di chimica degli alimenti. Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi Zanichelli a supporto MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA Luca Cocolin, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani Zanichelli

obbligatoria

la valutazione verrà basata sulle risposte date a tre domanda, una per ogni macro-area del corso: alterazione degli alimenti, metodi di conservazione degli alimenti, e metodi di trasformazione degli alimenti (domanda sul processo di trasformazione che porta alla produzione di un prodotto alimentare, es il formaggio)

2 ore di lezioni frontali, il venerdi dalle 9 alle 11; per 10 settimane nel secondo semestre