Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere

Materie prime e dinamiche produttive: le merci, il sistema agroalimentare e le materie prime alimentari, caratterizzazione degli alimenti, classificazione degli alimenti. Sicurezza Alimentare: pacchetto igiene, HCCP, tracciabilità e rintracciabilità. Qualità Alimentare: Certificazioni di sistema (ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000). Certificazioni di prodotto (Biologico, DOP, IGP, STG, ecc.). Packaging: funzioni e categorie di imballaggio, packaging funzionale (imballaggi intelligenti, attivi e edibili). Etichettatura: evoluzione della normativa, indicazioni obbligatorie per l’etichettatura di un alimento, indicazioni nutrizionali e sulla salute. Esempi di etichettature di alcuni prodotti alimentari. Impronta ecologica dei sistemi agro-alimentari. Sviluppo Sostenibile: Life Cycle Thinking, Life Cycle Assessment (UNI EN ISO 14040 e 14044), Life Cycle Sustainability Assessment (E-LCA, LCC, S-LCA). Lo spreco Alimentare.

Non necessitano prerequisiti

Dalla Torre G., Maddaloni L., Ruggieri R., Vinci G., «Alimentazione nella ristorazione collettiva-Gestione, qualità e sicurezza" Edizioni Nuova Cultura, 2021 – Capitoli 1, 2, 4, 5, 9, 11, 12, 13. Appunti e dispense a cura del titolare del corso.

Frequenza non obbligatoria

Per superare l'esame occorre conseguire un voto non inferiore a 18/30. Lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza sufficiente e di base degli argomenti facenti parte del programma, e di essere in grado di ragionare e collegarli. Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso, essendo in grado di raccordarli in modo logico e coerente. Alla valutazione concorrono anche frequenza, partecipazione attiva, capacità di ragionamento e di studio autonomo.

Lezioni frontali con casi studio